Jamón, Jamón

Disfruto de una visita a un secadero de jamones en la que ejerce de cicerone el fundador de la empresa, ya jubilado, y es una verdadera "visita guiada" o casi debería decir "teatralizada", aunque nada hay de fingido en el cariño y entusiasmo de mi guía, que aprendió de sus abuelos cómo curar los jamones en el sobrao de casa (preciosa palabra, lástima que sólo se escuche ya a los mayores; hoy las casas ya no tienen sobraos) al que había que subir no pocas veces a abrir o cerrar los postigos, según como viniera el tiempo, y me explica con calma y detalle el proceso de curación desde que llega la carne cruda hasta que se hace la pieza y los numerosos controles que ahora se llevan.

- Las cámaras con ambiente controlado simulan el oreo natural, -me explicó-. Antes, curar un jamón era una lotería, y ahora conseguimos un proceso de curación que produce jamones por centenares. Y muy buenos. Yo en casa tengo uno de estos -y con un guiño pícaro, añadió-, eso sí, lo escojo yo.

Sus hijos son quienes dirigen hoy la empresa, todos tienen carreras universitarias: ADE, veterinaria, derecho... Si el padre dio el salto del sobrao al secadero industrial, la presente generación está presenciando un nuevo salto que, por el momento, no se adivina muy bien dónde va a caer. El sector jamonero se enfrenta a un importante reto dónde confluyen, entre otros varios, tres factores:

• La caída del consumo del jamón en España
• El cambio en los hábitos de compra y alimentación
• La apertura de los mercados internacionales.

Si bien el grueso de la caída del consumo será consecuencia de la situación general, opino que es necesario profundizar en los motivos que están modificando los hábitos, tanto alimentarios como de compra, de los consumidores españoles. Sin ir más lejos, en mi familia que siempre hemos sido de tener jamón entero, ahora compramos habitualmente tacos o lingotes de jamón envasado al vacío para los aperitivos y las cenas y jamón loncheado para los bocadillo; la pieza entera se queda para Navidad.

Varios estudios, -si bien más centrados en el conocimiento de las D.O.-, apuntan ya claramente este cambio de tendencia en el consumo. En un estudio de 2007 sobre el jamón extremeño , se señala que el 35,58% compra loncheado envasado y el 33,77% al corte en la tienda, es decir, casi el 70 % compra el jamón ya cortado, lo que influye también en las presentaciones del producto que los productores hacen para los distribuidores y minoristas o éstos les solicitan. Según un estudio del MAPA en 2008, el factor "formato de venta" se puntúa con un 6,7 sobre 10 a la hora de la compra y las preferencias en cuanto a los formatos de venta son del 46% por piezas enteras, del 31% al corte y del 15% en loncheado. No en vano, grandes empresas del sector como Campofrío han apostado fuertemente por los productos loncheados y la diversificación de estrategias empresariales.

Parece pues, evidente, que estamos ante una excelente oportunidad para aprovechar este cambio de hábitos, y aunque antes sería deseable realizar estudios detallados, sería muy interesante empezar por poner en común la experiencia de las numerosas empresas segovianas del sector, que tienen una importante repercusión en la economía provincial y no menos peso dentro del sector en el ámbito nacional y plantear líneas de trabajo.

Aunque parezca que en el proceso de obtención del jamón curado hay poco margen para innovar, la utilización de nuevas herramientas tecnológicas puede contribuir a la reducción de costes y a la mejora en los procesos de producción y clasificado. Más aún, además de afinar y perfeccionar los procesos conocidos, sería interesante apostar por desarrollar métodos que pudieran desembocar en nuevos procesos de curación, e incluso en nuevas líneas de productos curados distintos del jamón de siempre que puedan cubrir otros nichos de mercado y aprovechar también las tendencias de los hábitos alimentarios.

La innovación en cuanto a los formatos del venta al consumo puede proporcionar importantes ventajas competitivas y crear sinergias en el ámbito de la exportación contribuirá a ampliar las oportunidades de mercado de las empresas segovianas ahora que el jamón español se está introduciendo lenta, pero inexorablemente, en el mundo. Trabajar para potenciar los hábitos nutricionales de la dieta mediterranea y al tiempo, descubrir y aprovechar las tendencias alimentarias de las nuevas generaciones pueden ser excelentes puntos de partida.